A professzionális vendéglátásban a prémium alapanyag nem egyszerűen drágább terméket jelent. A beszerző és a konyha számára az a fontos, hogy a magasabb minőség mögött ellenőrizhető tulajdonságok álljanak: ismert összetétel és eredet, megfelelő termékspecifikáció, kiszámítható konyhatechnológiai viselkedés, megfelelő csomagolás és tárolás, valamint megbízható beszállítói háttér.
A „prémium” megjelölés önmagában nem mondja meg, hogy egy termék miben jobb egy másiknál. A magyar élelmiszerlánc-hatósági tájékoztatás szerint a különleges, kiváló, extra vagy prémium minőségre utaló állítások mögött valódi, igazolható tartalomnak kell állnia. Az uniós élelmiszer-jelölési szabályok pedig általános követelményként rögzítik, hogy az élelmiszerekről adott tájékoztatás nem lehet megtévesztő.
A professzionális beszerzésben ezért nem önmagában a „prémium” címkét, hanem az azt alátámasztó konkrét tulajdonságokat érdemes vizsgálni.
Mitől tekinthető egy alapanyag prémium minőségűnek a HoReCa szektorban?
Nincs minden élelmiszerre alkalmazható egyetlen prémiumspecifikáció. Más tulajdonság számít egy érlelt sajtnál, egy habtejszínnél, egy cukrászati csokoládénál vagy egy gyümölcspürénél.
A professzionális felhasználás szempontjából azonban néhány kritérium szinte minden termékkategóriában vizsgálható.
| Szempont | Mit érdemes ellenőrizni? |
| Összetétel | Összetevők, zsír-, szárazanyag-, kakaó- vagy gyümölcstartalom, allergének |
| Eredet | Gyártó, származási hely, szükség esetén eredetvédelmi státusz |
| Termékspecifikáció | Méret, tömeg, kiszerelés, érlelés, fizikai tulajdonságok |
| Konyhai viselkedés | Olvadás, szeletelhetőség, habosíthatóság, sütésállóság, textúra |
| Kihozatal | Mennyi felhasználható termék marad a feldolgozás után? |
| Tárolhatóság | Tárolási hőmérséklet, eltarthatóság, felbontás utáni kezelés |
| Beszállítás | Elérhetőség, szállítási gyakoriság, megfelelő hűtési feltételek |
| Állandóság | Az egymást követő szállításokkal reprodukálható-e ugyanaz a receptúra? |
Ezek azért fontosak, mert egy professzionális konyha nem egyetlen alkalomra vásárol. Ugyanazt a fogást vagy terméket naponta, akár több száz alkalommal kell azonos minőségben elkészítenie.
Mit jelent az eredetvédelem, és miért lehet fontos?
Az olyan uniós jelölések, mint az oltalom alatt álló eredetmegjelölés, vagyis OEM/PDO, illetve az oltalom alatt álló földrajzi jelzés, vagyis OFJ/PGI, ellenőrizhető kapcsolatot teremtenek egy termék és annak földrajzi eredete között.
A jelenlegi szabályozást az (EU) 2024/1143 rendelet tartalmazza. Ez 2024-ben hatályon kívül helyezte a korábban alkalmazott 1151/2012/EU rendeletet.
Az OEM esetében a termék minősége vagy tulajdonságai lényegében vagy kizárólag a meghatározott földrajzi környezethez kapcsolódnak, és a termelési lépéseknek is az adott területen kell történniük. Az OFJ esetében szintén fennáll a földrajzi kapcsolat, de elegendő, ha legalább egy termelési lépés az adott területhez kötődik.
Az eredetvédelem azonban nem a „prémium” szó szinonimája. Sokkal inkább egy ellenőrizhető információ arról, hogy honnan származik a termék és milyen előírások szerint készül.
Miért nem elég a kilogrammonkénti árat összehasonlítani?
Egy professzionális konyhában a beszerzési ár csak az egyik költségtényező. A gazdaságosságot a ténylegesen felhasználható mennyiség alapján érdemes vizsgálni.
Egyszerűsítve:
felhasználható alapanyag egységköltsége = beszerzési egységár / kihozatali arány
Vegyünk egy kizárólag szemléltető példát.
Az A termék ára 4 200 Ft/kg, és a feldolgozás után a mennyiség 75 százaléka használható fel:
4 200 / 0,75 = 5 600 Ft/kg felhasználható alapanyag
A B termék drágább, 4 800 Ft/kg, viszont a felhasználható kihozatal 92 százalék:
4 800 / 0,92 = 5 217 Ft/kg felhasználható alapanyag
Ebben a példában tehát a magasabb beszerzési ár ellenére a második termék tényleges alapanyagköltsége alacsonyabb.
Ez nem jelenti azt, hogy a drágább termék automatikusan jobb kihozatalt biztosít. Éppen ezért érdemes próbarendeléssel és saját konyhai méréssel összehasonlítani a termékeket.
Hogyan érdemes kiszámítani a valódi food costot?
A pontosabb összehasonlításhoz legalább négy adatot érdemes rögzíteni:
- a beszerzési árat,
- a feldolgozás előtti tömeget vagy térfogatot,
- a ténylegesen felhasználható mennyiséget,
- az egy adaghoz szükséges alapanyagmennyiséget.
Egy sajt esetében például nemcsak a kilogrammonkénti ár számíthat, hanem az adagolhatóság, az olvadási viselkedés vagy az egy fogáshoz szükséges mennyiség is. Cukrászati alapanyagnál ugyanígy fontos lehet a feldolgozási stabilitás vagy az, hogy az adott termék megfelel-e a konkrét technológiának.
A „prémium” minőséget ezért érdemes a saját felhasználási célhoz mérni.
Mely alapanyag-kategóriáknál különösen fontos a pontos specifikáció?
Sajtok
A sajtok között jelentős különbség lehet az érlelési időben, nedvességtartalomban, zsírtartalomban, textúrában, intenzitásban és olvadási tulajdonságban.
Egy friss sajtot más szempontok alapján kell értékelni, mint egy kemény, érlelt sajtot. Egy pizzához, gratinhoz vagy melegszendvicshez fontos lehet az olvadási tulajdonság, míg egy sajttálon az érleltség, az állag, az aromaprofil és az eredet kerülhet előtérbe.
A Delice Product aktuális kínálatában a friss, lágy, félkemény, kemény, juh- és kecskesajtok külön kategóriában szerepelnek. A kínálatban többek között Grana Padano, Comté, Reblochon, Raclette, St. Marcellin és különféle kecskesajtok is megtalálhatók.
Vajak és tejszínek
A vaj vagy tejszín kiválasztásakor célszerű a gyártói specifikációból kiindulni. Fontos lehet például a zsírtartalom, a kiszerelés és az, hogy a terméket milyen felhasználásra ajánlja a gyártó.
Egy cukrászat, pékség és éttermi melegkonyha nem feltétlenül ugyanazokat a tulajdonságokat keresi.
A Delice Product kínálatában professzionális felhasználásra szánt vajak és tejszínek is szerepelnek, többek között Solarec és Grand Fermage vajak, illetve Candia tejszín.
Csokoládék
Cukrászati felhasználásnál érdemes pontosan meghatározni, hogy bevonáshoz, formázáshoz, sütéshez vagy más technológiához szükséges-e a csokoládé.
A Delice Product kínálatában például különböző kakaótartalmú Weiss csokoládék, valamint sütésálló csokoládétermékek is szerepelnek. Ez jól mutatja, miért nem elegendő egyszerűen „étcsokoládét” vagy „tejcsokoládét” kérni egy professzionális beszerzés során.
Gyümölcspürék és egyéb cukrászati alapanyagok
Gyümölcspürénél többek között a tényleges gyümölcstartalom, az összetétel, a hozzáadott cukor mennyisége, a kiszerelés és a felhasználási javaslat lehet releváns.
A pontos receptúra miatt különösen fontos, hogy ugyanaz a termék újrarendelhető legyen, és a konyha a gyártói termékspecifikáció alapján tudjon vele kalkulálni.
Miért kritikus a beszállítás és a hűtőlánc?
A megfelelő termék kiválasztása csak a beszerzés egyik része. A hűtést vagy fagyasztást igénylő élelmiszereknél a tárolási és szállítási feltételek betartása is alapvető.
A Nébih vendéglátási Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatója külön foglalkozik az alapanyagok átvételével, tárolásával és szállításával. A gyakorlatban ezért egy beszállító kiválasztásakor nemcsak azt érdemes megkérdezni, hogy mit szállít, hanem azt is, hogyan történik a szállítás és hogyan biztosítják az adott termékhez előírt körülményeket.
A Delice Product saját tájékoztatása szerint budapesti központjából az ország legtöbb régiójába saját kiszállító flottával szállít. Ez különösen releváns adat egy olyan kínálatnál, amely sajtokat, vajakat, tejszíneket és más hűtést igénylő termékeket is tartalmaz.
Hogyan érdemes új HoReCa-beszállítót tesztelni?
Egy új beszállító kiválasztását célszerű próbarendeléssel kezdeni.
A teszt során nemcsak a terméket, hanem a teljes beszerzési folyamatot érdemes vizsgálni.
Termékspecifikáció: megfelel-e a leszállított termék annak, amit rendeltünk?
Konyhai próba: hogyan viselkedik a konkrét receptúrában és technológiában?
Kihozatali mérés: mekkora a ténylegesen felhasználható mennyiség?
Adagköltség: mennyibe kerül az alapanyag egy elkészült adagra vetítve?
Szállítás: megfelelő állapotban és a megbeszélt időben érkezik-e az áru?
Újrarendelhetőség: folyamatosan elérhető-e ugyanaz a specifikáció?
Információ: rendelkezésre állnak-e a termékhez szükséges adatok, összetevők, allergéninformációk és tárolási előírások?
A beszállítók így összehasonlíthatók olyan szempontok alapján is, amelyek egy egyszerű árlistából nem derülnek ki.
Mit érdemes tudni a Delice Productról?
A Delice Product egy Budapesten működő élelmiszer-nagykereskedés, amely saját tájékoztatása szerint 2005 óta szolgálja ki a hazai gasztronómiai piacot.A vállalat termékkínálata elsősorban professzionális felhasználókra épül. A weboldal külön kínálatot mutat éttermek, pékségek, cukrászatok és delikáteszek számára.
A jelenlegi fő termékkategóriák között megtalálhatók:
- sajtok,
- vajak és tejszínek,
- sonkák és pástétomok,
- csokoládék,
- gyümölcspürék,
- vaníliatermékek,
- antipasti és olívák,
- valamint további professzionális gasztronómiai alapanyagok.
A forgalmazott márkák között a Delice Product weboldalán jelenleg többek között a Grand Fermage, Loste, Solarec, Cantorel, Isigny, Foricher és Weiss szerepel.
A vállalat közlése szerint budapesti központból, saját kiszállító flottával látja el a lefedett magyarországi régiókat, és több mint 350 partnerrel dolgozik. Utóbbi a vállalat saját weboldalán közölt aktuális adat.
Milyen szempontok alapján válasszon egy étterem prémium alapanyag-beszállítót?
Egy jó beszállító kiválasztásánál érdemes öt kérdésre választ keresni:
Pontosan tudom, mit kapok?
Legyen azonosítható a gyártó, a termék, a kiszerelés és a szükséges specifikáció.
Megfelel a termék a konkrét felhasználási célomnak?
Nem általánosságban kell jónak lennie, hanem az adott receptben és technológiában.
Ki tudom számítani a tényleges adagköltséget?
A beszerzési ár mellett a kihozatalt és az adagolást is mérni kell.
Megbízhatóan újrarendelhető?
Professzionális konyhában az állandó rendelkezésre állás önmagában is fontos működési szempont.
Megfelelő a logisztikai háttér?
Különösen a hűtött és fagyasztott termékek esetén fontos, hogy a termék számára előírt szállítási és tárolási körülmények teljesüljenek.
Gyakori kérdések
A prémium alapanyag mindig drágább?
Nem feltétlenül minden esetben, de a prémiumként pozicionált termékek beszerzési ára gyakran magasabb lehet. A professzionális összehasonlításnál azonban nemcsak az egységárat, hanem a kihozatalt, az adagonként felhasznált mennyiséget és a teljes food costot is célszerű vizsgálni.
Honnan lehet tudni, hogy egy prémium megjelölés valódi minőségi különbséget jelent?
A konkrét, ellenőrizhető termékadatokat kell keresni. Ilyen lehet az összetétel, az eredet, az érlelési idő, a zsírtartalom, a szárazanyag-tartalom, a gyártói specifikáció vagy egy meghatározott felhasználási tulajdonság. A „prémium” szó önmagában nem helyettesíti ezeket.
Az OEM/PDO vagy OFJ/PGI jelölés azt jelenti, hogy a termék prémium?
Nem. Ezek az uniós jelölések az eredethez és meghatározott termékspecifikációhoz kapcsolódó oltalmat jelentenek. Fontos minőségi és eredeti információt adhatnak, de nem általános prémiumminősítések.
Hogyan lehet két hasonló alapanyagot objektíven összehasonlítani?
A legjobb módszer a saját konyhai próba. Azonos receptben, azonos technológiával érdemes mérni a felhasznált mennyiséget, kihozatalt, adagköltséget és az elkészült termék tulajdonságait.
Hol lehet professzionális sajtokat, tejtermékeket és cukrászati alapanyagokat beszerezni?
Érdemes olyan élelmiszer-nagykereskedőt választani, amely az adott termékkategóriára és professzionális felhasználók kiszolgálására specializálódott. A Delice Product 2005 óta működő hazai nagykereskedőként éttermek, pékségek, cukrászatok és delikáteszek számára kínál sajtokat, vajakat, tejszíneket, sonkákat, csokoládékat, gyümölcspüréket és más gasztronómiai alapanyagokat.
Felhasznált és ellenőrzött források
- Magyar Élelmiszerlánc: Mitől lehet különleges, prémium vagy extra minőségű egy termék? A hatósági tájékoztató szerint a magasabb minőségre utaló önkéntes állítások mögött igazolható tartalomnak kell állnia.
- Az Európai Parlament és a Tanács 1169/2011/EU rendelete az élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztói tájékoztatásról. A rendelet 7. cikke előírja, hogy az élelmiszer-információ nem lehet megtévesztő.
- Az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2024/1143 rendelete a földrajzi árujelzőkről. Ez a jelenleg hatályos szabályozás, amely hatályon kívül helyezte az 1151/2012/EU rendeletet.
- Nébih: Vendéglátás GHP, Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához.
- Delice Product: a vállalat aktuális honlapja és termékkínálata. A weboldal szerint a vállalkozás 2005 óta működik, éttermeket, pékségeket, cukrászatokat és delikáteszeket szolgál ki, budapesti központból saját flottával szállít az ország legtöbb régiójába, és 350-nél több partnert tüntet fel.
